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    當前位置:食品技術

    淺談影響葡萄酒澄清的因素

    來源:  作者:本站
      葡萄酒質量,最直觀、最能影響消費者的就是澄清度。作為商品,渾濁的葡萄酒,無論口感品質多好,消費者都無法接受。所以,葡萄酒的澄清是葡萄酒生產者必須解決的最基本的問題。

      以這幾年的實踐經驗和教訓,我認為葡萄酒難以澄清的根本主要在發酵階段,其次是后期的倒罐處理。

      一、發酵階段

      第一、發酵時,果膠酶的用量不夠或者果膠酶的分解能力差,致使原酒中留存過多的影響澄清的果膠質;

      第二、發酵時,打循環過多或者打循環時機不當,打爛過多的果皮、果囊,造成酒中存有大量難以沉降的細小微粒;

      第三、發酵結束的分離,將不該帶進酒液的東西過多地帶入;

      二、原酒貯存階段

      第一、 原酒第一次分離,沒能除去大部分酵母,酵母的活動影響了澄清。

      第二、 原酒分離倒罐太頻繁。

      越急于分離澄清,卻因分離時機不當,將已沉降的東西再次混入酒中,反給澄清帶來難度。

      基于這些分析,針對澄清問題。我個人認為,榨季及后熟應該做足以下幾項工作:

      1、果膠酶的用量,必須經過充分的小試確定。不同階段的果膠酶用量,應根據不同階段的小試確定,而不該一個榨季一成不變。因為不同階段葡萄的成熟度不一,果膠含量不同。

      2、嚴格規定打循環的時機、頻率和時間。應嚴格規定在起帽后,即果皮浮起、果囊基本分解完畢后,才能打循環。對往年的經驗和教訓總結,我認為,頻率控制在1次4小時,時間控制在10分鐘/次較為恰當(發酵前期可縮短到5分鐘/次),包括降溫打循環。

      3、發酵結束后酒液分離:一般情況,我們可以將剛發酵結束的酒分為白流汁和壓榨汁,在這里我們需要強調的是白流汁分白流清汁和白流渾濁汁,雖然后者數量很小一般不超過5%,但影響很大,因其成分主體為果膠類物質,經離心泵再次高速均質后進入自流清汁后對后期的自然澄清會有很大影響,嚴重時可能需要重新補加15-20mg/L的果膠酶處理后,才能用皂土時行下膠處理。

      4、葡萄酒的后期處理:當發酵結束的葡萄酒進入儲酒罐后,我們一般需經歷:自然澄清、下膠澄清、后熟三個階段,如果前期發酵工作做的很好,那后期的工作就會很順利,一般情況:我們的葡萄酒在進入儲罐后,添加30mg/L的亞硫酸,15-20天后第一次分離,30-40天后進行第二次分離,以后根據公司的生產進度來判定,如果急需在當年春節前后上市的葡萄酒,在這時就需要進行人工下膠澄清處理,否則,可在這個階段補加適量的亞硫酸進行大約60-70天的自然澄清,經過大約一個冬季后,次年春天再進行下膠澄清處理這樣就會很容易,下膠用量也會很小,并且能最大限度降底色素損失。經過澄清處理的葡萄酒可經歷長達幾個月甚至更長的時間后熟,且質量不會受到影響,直到最后的調配灌裝。
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