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    當前位置:食品技術

    淺談大豆制品在焙烤食品中的應用

    來源:  作者:本站
      大豆以其極全的營養成分,突出的健康價值日益成為現代追求健康人士的首選。大豆制品在焙烤食品中的應用,不但大大改善了焙烤食品的品質,提高了產品的保質期,降低了生產成本,最主要的是大豆制品提供了豐富的高質量植物蛋白,彌補了我國飲食中攝入動物蛋白的不足,提高了焙烤食品的營養價值。

      目前,應用于焙烤食品中的大豆制品主要有油脂類制品、磷脂類制品、蛋白類制品以及一些加工副產物(譬如大豆異黃酮)。

      一、油脂類制品在焙烤食品中的應用

      油脂是焙烤食品的主料之一,有的糕點用油量高達50%。焙烤食品中常用的油脂有植物油、動物油、氫化油,而豆油是焙烤食品中較常用的植物油之一。另外,豆油也是生產氫化油的原料之一,而氫化油因其具有優于一般油脂的可塑性、乳化性、起酥性和稠度成為焙烤食品的理想原料。豆油也是全氫化起酥油的主要原料之一,但因其有氣味回復的原因,食用量不宜超過30%,全氫化植物性起酥油能吸收150%-200%的水分,乳化性能良好,制品保持一定的水分,使糕點松軟可口。

      二、磷脂類制品在焙烤食品中的應用

      大豆卵磷脂是一種多功能的食品添加劑,首先表現在它是一種很好的乳化劑,不論是水包油還是油包水的乳化體系均適用,其HLB值為2-12。作為速溶劑,卵磷脂既可以幫助調低親水性粉末的潤濕和分散度,使其在混合時不易結塊,也可以改進疏水性粉末的潤濕和分散度.解決產品的難溶問題。通過化學改性及氫化。乙?;兔杆獾茸饔每芍瞥商厥庥猛镜穆蚜字?。特殊卵磷脂可廣泛應用于含化學膨松劑的焙烤制品中,如蛋糕和餅干等。這類產品一般采用低蛋白質的面粉原料制成,含脂量很高。采用卵磷脂的好處是有助于脂肪均衡的擴散,減少蛋白質的延展,防止面筋的形成,以獲得清脆、柔和、爽口的口感;同時能促進原料的攪拌混合,大幅度減少原料混合的時間。對于松餅、脆餅和容易碎裂的餅類等產品來說,還具有脫模離型的功用。

      特殊卵磷脂可防止水分流失,從而改善含化學膨松劑焙烤制品的貨架壽命。另一方面在低水分含量的產品如蘇打餅、奶酥餅和冰淇淋蛋卷中,卵磷脂可降低烘烤過程中出現裂痕的機會,減少產品的損壞率。在酵母發酵制成的焙烤食品中如面包、吐司、饅頭、包子等,以及由高面筋面粉制成的產品中,特殊卵磷脂也起著一定作用。主要是在發面過程中幫助面筋延伸,降低機械能耗,使面團從混合器中取出、切割、成型等工序都能簡單的進行。特殊卵磷脂與面筋的相互作用,有助于增加面團的發酵耐力,可維持面團的組織特性,保持面團在生產過程中的體積。酵母發酵制品的貨架期與淀粉老化速度有關,一般采用甘油一醋酸作為乳化劑,防止淀粉老化。研究證明,酶水解卵磷脂同樣可以與淀粉結合形成復合體.達到防止老化的目的。且更為優越的是,這種特殊卵磷脂可分散于水中。因此當面粉在進行水合作用時可直接添加進面團中,這樣,面團便可在簡單的生產情況下延長其貨架期。
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