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    當前位置:食品技術

    用紅薯制作果葡糖漿

    來源:  作者:本站

      果葡糖漿是由植物淀粉水解和異構化制成的淀粉糖晶,具有獨特風味,是一種重要的甜味劑。因為它的組成主要是果糖和葡萄糖;故稱為“果葡糖漿”。生產果葡糖漿不受地區和季節限制,設備比較簡單,投資費用較低。

      1、工藝流程:紅薯淀粉——調漿——糖化——中和——脫色——過濾——樹脂處理——蒸發——異構化——脫色——樹脂處理——蒸發——成品

      2、工藝操作要點:

     ?、僬{漿:在調粉桶內先加部分水,在攪拌情況下加入紅薯淀粉,投料完畢,繼續加水使淀粉乳達到規定濃度(40%),然后加入鹽酸調節至pH值為18。

     ?、谔腔赫{好的淀粉乳,用耐酸泵送水糖化罐,進料完畢打開蒸汽閥升壓力至2.8千克/平方厘米左右,保持該壓力3~5分鐘取樣,用20%碘液檢查糖化終點。糖化液遇碘呈醬紅色時即可放料中和。

     ?、壑泻停禾腔恨D入中和桶進行中和,開始攪拌時加入定量廢炭作助濾劑,逐步加入10%碳酸鈉溶液中和,當pH為4.6~4.8時,打開出料閥,用泵將糖液送入過濾機廣濾出的清糖液隨即冷卻至60攝氏度,冷卻后糖液進行脫色。

     ?、苊撋呵逄且悍湃朊撋皟?,加入定量活性炭隨加隨拌,脫色攪拌時間不得少于5分鐘,然后再送至過濾機,濾出清液盛放在貯桶內備用。

     ?、輼渲粨Q:將第一次脫色濾清液送至離子交換濾床進行脫鹽提純及脫色。糖液通過,陽—陰—陽—陰四個脂濾床后,在貯糖桶內調正pH值至3.8~4.2。

     ?、拚舭l:樹脂交換后,準確調好pH值的糖液,利用泵送至蒸發罐,保持真空度在500毫米汞柱以上。加熱蒸汽壓力不得超過1千克/平方厘米,當糖液濃度在42%~50%左右,即可出料。

     ?、弋悩嫽簩⒐滔喈悩嬅秆b填于豎立的保溫反應柱內,反應溫度控制在65攝氏度,精制的糖液由柱頂進料,流過酶柱,進行異構化反應,再從柱底出料,連續操作,也可由柱底進料,經過酶柱,從柱頂出料。因酶活力處于最佳pH值時,能充分發揮催化作用,反應速度快,時間短,糖分分解副反應發生的程度低,所得的異構糖液的顏色淺,容易精制,所以,異構化時糖液的pH值大小應由所用的異構酶的型號而決定。

     ?、喽蚊撋寒悩嫽磻?,所得糖液含有色物質,并在貯存期間能產生顏色及灰分等雜質,所以,需二次脫色。將糖液送入脫色桶,加入定量新鮮活性炭,操作與第一次脫色相同。

     ?、岫螛渲粨Q:經二次脫色的糖液需再進行一次樹脂交換,方法同前。最后流出的糖液pH值較高,可用鹽酸調節pH值至4.0~4.5。

     ?、庹舭l濃縮;精制的糖液經真空蒸發罐濃縮到需要的濃度,即得果葡糖漿。由于葡萄糖易于結晶,為了防止糖漿在貯存期間出現結晶析出,不能讓糖液蒸發到過高濃度,一般要求在70%~75%(干物質濃度)之間。
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