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    當前位置:食品技術

    南鹵北醬的加工工藝概述

    來源:  作者:本站

      醬和鹵的烹調方法有許多相似之處,故人們往往將兩者并稱為“醬鹵”。其實不然,醬制所用的醬汁,原先必用豆醬、面醬等,現多改用醬油或加上糖色等,醬制成品色澤多呈醬紅或紅褐色,一般為現制現用,不留陳汁,制品往往通過醬汁在鍋中的自然收稠裹附或人為地涂沫,而使制品外表粘裹一層糊狀的,許多原料角面經腌漬或過油等,醬的烹調方法盛行于北方,而鹵的烹調方法則盛行于南方,故有“南鹵北醬”之說。

      醬鹵制品之所以能風靡全國各地,倍受消費者的青睞,這與它本身所具有的特色是分不開的,首先是風味獨特。在調味品和腌制的作用下,制品色澤悅目,既有內外遍紅,又有白里透紅和保持本色而典雅古樸的制品,給人一種心理上的享受,刺激人的食欲。醬、鹵制品在烹制過程中將原料本身之味和逐步滲入到原料內部的醬、鹵汁之味(以香料的香為主)發生作用,使制品滋味醇厚,其香濃郁撲鼻。其次,實用性廣。醬、鹵制品既可冷食,又可熱食,老少皆宜,既能作為筵席中的冷菜,又能作小菜、快餐、小吃、零食,便于攜帶,又是一種理想的旅游食品。再次,制作簡便。只要將醬、鹵汁調配好,然后將原料燒煮成熟就町以了,如制品存放一定的時間后,只要再入沸汁中煮沸幾滾,就又能保存數日。

      經過數次使用的醬、鹵汁,俗稱老湯。醬鹵菜肴制品的風味質量以老湯為佳,而老湯又以烹制過多次和多種原料的為佳,如用多次烹制過雞和豬肉的老湯,其制品絕佳,故常將“百年老湯”視為珍品。

      醬、鹵汁的配制按地域之分,有南、北之別,按調料的顏色分有紅、白之差。

      醬、鹵汁有紅、白兩種,紅鹵的一般配方是沸水2000g,醬油400g,食鹽30g,八角、甘草、桂皮各10g,花椒、丁香、姜、蔥各2g,冰糖或白糖300g,紹酒200g;白鹵的配方和紅鹵基本相似,只是用鹽量改為100g,不用醬油和糖。

      北方鹵汁,一般為紅鹵,其配方是:沸水2000g,醬油400g,食鹽50g,花椒、八角、桂皮各20g,蔥100g,姜50g,白糖200g,紹酒300g。

      不少地區在紅鹵中添加紅曲或糖色,醬油的用量酌減,食鹽的用量酌增,有的在配制鹵汁中以茶葉、咖喱粉,“OK"汁等調料為主,又形成了許多風味的鹵汁。

      醬汁的配制,一般是沸水2000 g,醬油400g(或面醬500g),花椒、八角、桂皮等各50g,或添加糖10-50g,有時還用紅曲或糖色增色,為了形成一些獨特的風味,往往還添加一些香料,如陳皮、甘草、丁香、茴香、豆蔻、山楂、砂仁、蘋果等等,此外,尚有一些風味較特殊的醬汁,簡述如下:

      燜汁醬:在一般醬汁法的基礎上,除加紅曲增色外,用糖量增多好幾倍,醬煮時先放3/4的糖,當制品軟爛、汁稠出鍋后,再將1/4的糖放入鍋中醬汁里,用小火熬制,并不停翻炒至稀糊狀,然后涂刷在制品的外層,蘇州的醬汁肉便屬此法,如有的在制品出鍋前將糖放入鍋中,一同熬煮至汁稠,或向出鍋的醬制品上糖。
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